下午,一辆面包车停在了饭馆的门口,运货小哥费劲地从车上搬下来三个塑料大桶。
“飞哥,你买的什么呀,看起来好重。”呆小妹问道。
“水牛奶。”秦飞说道。
“水牛奶?是打算做甜品吗?”呆小妹问道。
“嗯,那些剩下的蛋清放久了也不好。”
秦飞说着,把水牛奶桶抬到拖车上。
“我来帮你。”
呆小妹走上前,帮秦飞扶着水牛奶桶。
“蛋清能做什么甜品呀,需要这么多牛奶,我只知道蛋黄可以用来做蛋挞。”
帮秦飞把水牛奶搬进厨房之后,呆小妹问道。
“双皮奶。”
“双皮奶?是奶茶店那种吗?我吃过,感觉一般般。”呆小妹说道。
“奶茶店里的双皮奶是用奶精粉做的,就跟果冻差不多,叫奶冻更为合适。”秦飞说道。
“今天做一道正宗的双皮奶。”
“好呀,需要我帮忙吗?”呆小妹问道。
只要是秦飞做的,她都觉得好吃,对于能帮上秦飞的忙同样是积极无比。
混个脸熟的同时还不需要排队就能吃上,何乐而不为呢。
“需要的时候我再叫你。”秦飞说道。
“嗯呢。”
呆小妹没有离开,而是站在一旁耐心地看秦飞怎么制作双皮奶,仿佛怎么看都不觉得厌烦。
制作双皮奶的原材料必须要纯正的水牛奶,水牛奶是纯白色的,花牛奶会带有一点黄色。
水牛奶的蛋白质含量尤其是乳脂含量远超普通牛奶,只有这样才能凝结出漂亮的奶皮。
在口感上水牛奶也比较清甜,喝起来偏甜一点点,营养价值要比花牛奶高。
秦飞把牛奶倒进六个大盆里,然后放进蒸炉里蒸,蒸三十分钟就可以了。
与直接煮牛奶相比,蒸出来的牛奶在口感上更香滑,但是不能蒸太久,免得影响后续的一系列操作。
在等待牛奶蒸好的时间里,秦飞把中午剩下的蛋清从冷藏柜里取了出来。
蛋清可以用来凝结牛奶,一斤牛奶需要用两只鸡蛋的蛋清。
如果蛋清放多了会导致双皮奶口感太硬,放少了会使得凝固不了。
接着往蛋清里加入适量的白砂糖,然后搅拌均匀,最后用滤网过滤一遍就可以了。
这是为了避免蛋清中有凝结成块的,不然蒸出来的时候很容易吃到蛋白影响整体的口感。
“叮!”
三十分钟过去,水牛奶已经蒸好了。
秦飞小心翼翼地把三大盆蒸好的牛奶端出来,然后拿出一堆塑料碗,对呆小妹说道:“帮我摆一下这些碗,然后把牛奶倒进碗里。”
“嗯嗯好。”
餐台上和外面的餐桌上很快就摆满了碗,秦飞和呆小妹用勺子将蒸好的牛奶倒入碗中,目的是放凉。
时间缓缓流逝,由于脂肪的密度要比水小,因此牛奶的脂肪就会往上浮,慢慢的在表面凝结出一层奶皮。
等到所有的牛奶都凝结出一层奶皮之后,秦飞交给了呆小妹一根削尖的一次性筷子。
“像我这样,轻轻戳开一道口子,然后把里边的牛奶倒出来。”
秦飞一边说着一边给呆小妹做示范。
“嗯嗯。”
呆小妹睁大了双眼,聚精会神的观察着秦飞的一举一动,生怕错过了什么重要的步骤导致成品失败。
碗中的奶皮被筷子轻轻戳破,小心翼翼地将牛奶倒回盆里,随后在碗底留下一层近乎完整的白色奶皮。
“看懂了,就是不知道做起来会怎么样。”
第一次做这种细致的活,呆小妹难免有些紧张,在毁掉几张奶皮之后总算是做得有模有样。
“不错,慢一点不用着急。”秦飞点了点头说道。
“嘻嘻,看来我还是很有悟性的。”
被秦飞夸奖,呆小妹脸上有着兴奋的红晕。
当所有的牛奶都倒完出来之后,秦飞把之前准备好的蛋清按比例倒入盆中。
将蛋清和牛奶搅拌均匀之后,再往原先的碗中倒入牛奶,接着连碗一起放入蒸炉中蒸二十分钟就可以了。
这种是秦飞专门定制的食品级塑料碗,可以放在蒸炉里加热,在高温加热的过程中不会释放出塑化剂等有害物质。
原本碗中已经有了一层奶皮,等到在蒸炉中继续蒸的时候,牛奶中的脂肪会继续浮上来,与第一层奶皮融合在一起。
这也是双皮奶名字的来源。
蒸出来的时候只能看到一张皮,用勺子轻轻一挑,整张奶皮都会被挑起来。
如果没有之前那道摊皮的工序的话,这层奶皮就挑不起来,达不到应有的效果。
“你能不能别晃了啊。”
秦飞看着正在饭馆里激动得走来走去的呆小妹,无奈地说道。
“人家第一次全程参与,有点小激动嘛。”
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