何雨柱回到后厨时，火炉边热气翻腾，锅里咕嘟咕嘟响，空气里混着油烟、肉香和辣椒味，闷得人脸发热。
刚一进门，师兄叶向群就冲他招了招手。
“柱子，过来。”
何雨柱赶紧走过去。
“师兄，咋了？”
叶向群看了他一眼，语气挺温和。
“别泄气。”
“现在是做凉菜不假，可这也不是说就学不到真东西。”
“今天我教你搭卤料，顺便看看卤肉怎么熬。”
何雨柱眼睛一下就亮了。
卤肉是烧腊那一门里的活。
这在后厨也是正经本事，除了卤制，还牵扯到烧烤和一些重味菜式。
叶向群先把烧腊这边的大概门道讲了一遍。
接着就开始教他怎么配料。
锅里早就下好了生肉，真正重要的就是配方和火候。
何雨柱学得很认真。
每个师傅都有自己的一套手法，哪怕同样一锅卤水，不同的人调出来味道也会有细微差别。
何大清教他的那一版，和眼前叶向群用的，就不完全一样。
张勇这时也进了后厨。
一抬眼，正好看见叶向群在教何雨柱。
他脸一黑，鼻子里重重哼了一声，转头就把旁边的王松训了一句，然后拎着菜刀，哐哐哐去切菜了。
那声音听得人脑门都发紧。
卤肉其实不算难。
只要方子记住，火候不出大差错，普通厨子也能做得过去。
叶向群把料放完，就回自己那边忙去了。
何雨柱则站在原地，脑子里开始琢磨别的东西。
凉菜这块，泰丰楼向来不上心。
光从之前一直没有固定凉菜师傅这一点就看得出来。
这边基本是几个二灶师父轮着来，谁有空谁搭一把手，做法也都差不多是糊弄。
抓菜，撒料，拌一拌，齐活。
很少有人会专门去配特别的汁水，更别提提前浸味、分层调味这种细致活了。
所以酒楼的凉菜，一直就那样。
不难吃。
但也谈不上让人记住。
何雨柱想得很明白。
既然他现在就在这个位置上，那就得把凉菜真正做出味来。
而要想让凉菜跳出那种普通路数，最先该准备的，就是几种有辨识度的酱汁。
他第一个想到的，便是酸甜汁。
这玩意儿用途很广。
不少凉菜都能搭。
味道一上去，口感立刻就不一样了。
想到就干。
何雨柱立马开始找材料。
陈醋、香醋、白糖、蜂蜜、冰糖、果醋、白醋。
东西一件件摆上案台，在灯下泛着各自不同的光泽。
他按着脑子里的配比，把陈醋、香醋、白醋和糖依次倒进大碗里，筷子伸进去慢慢搅。
糖粒摩擦着碗底，发出细细碎碎的沙沙声。
接着，他把大碗放进蒸锅，先借蒸汽把冰糖彻底化开。
这边刚一动手，张勇就斜着眼瞟了过来。
不过见何雨柱用的都是平时厨房里常见的调料，他也没第一时间发作。
直到看到那碗东西被送进蒸锅里，他终于忍不住，抬脚走了过来。
“何雨柱，你鼓捣什么呢？”
何雨柱头都没抬。
“我自己配凉菜用的汁。”
“怎么，不能做？”
张勇冷笑了一声。
“你还会配凉菜汁？”
“我怎么那么不信呢。”
何雨柱这才抬头看他，眼神里带着点不耐烦。
“谁跟你似的，就会拿刀切菜？”
这句话就跟一把刀似的，正好扎在张勇最疼的地方。
他最恨别人说他只是刀工。
当年学完刀工，他也不是没想过往灶上转。
可惜炒菜那一关他怎么都过不去，火候抓不稳，味道也平，始终入不了门。
最后没办法，只能退回来做刀工师父。
偏偏他这人还不大方。
带王松也没真心教，难点的活都自己来，简单的边角料才丢给王松。
现在何雨柱这话，等于当众把他那层遮羞布给扯了。
张勇脸一下就涨红了。
“你——”
“你什么你？”
何雨柱半点不惯着。
“我家里三代厨子，会几个凉菜方子，不是很正常？”
说这话时，他神情淡淡的，可每个字都像是在张勇伤口上撒盐。
张勇气得胸口直起伏，鼻孔都放大了。
“行，你行。”
“我倒要看看，你能调出个什么东西来。”
他心里已经打定了主意。
哪怕何雨柱真弄出点名堂，他也要想办法把人按死在凉菜这块，不让他往别的地方挪。
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