茄鲞

茄鲞

茄鲞（读音：xiǎng）是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜，刘姥姥吃过之后说：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了！”说明这道菜非寻常人家见过吃过。“鲞”，即是剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌醋成干的片状物。“茄鲞”，当是切成片状腌醋的茄子干。

菜品特色

红楼梦与茄鲞

出处：第四十一回栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫

......贾母笑道：“你把茄鲞（读音：xiǎng）搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”......

特点和营养

茄子又名落苏、昆仑瓜、紫瓜等。属茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，无毒。

戚序本中的“茄胙”

在红楼梦的戚序本中，记述了于其它版本所不同的“茄胙”的做法。节引如下：

凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了摇头吐舌道：“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”

关于此菜的两种做法，俞平伯《读红楼梦随笔》有过论述。

做法

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主料：茄子（2个）、鸡胸脯肉（1块）、豆腐（1块）、竹笋（1块）

辅料：杏鲍菇（1/2根）、果脯（3个）、鸡蛋清（半个）、干香菇(4个)、平菇（80克）、腰果（10克）、松子（30克）、榛子（9颗）、北杏仁（10克）

调料：食盐（10克）、酱油（5克）、八角（1个）、蚝油（5克）、淀粉（2小勺）、白酒（半勺）、植物油（15克）

做法：

1.准备材料：茄子、松子、榛子、腰果、豆腐、干香菇、平菇、鸡肉、杏仁和果脯

2.鸡胸脯肉清洗干净，用厨房纸吸水，片成两片

3.然后用锤子上下两面都捶打一下，然后改刀成小丁

4.加小半勺盐，半勺白酒拌匀，再打入半个鸡蛋白、2小勺淀粉

5.抓拌均匀，腌制15分钟，笋切丁、豆腐切丁

6.锅里烧植物油，油热后将豆腐丁下锅

7.煎炸成金黄色，然后铲出备用，重起锅放油，油热后将鸡丁下锅滑炒

8.等到鸡肉一变色，将笋丁下锅一起翻炒，然后关火铲出备用

9.各种干果去壳，然后掰碎，少许的果脯切成丁

10.香菇事先泡发，杏鲍菇和平菇清洗去泥沙，然后也切成小丁

11.锅里放油，先下干果丁入锅炒香，然后再将果脯丁下锅翻炒，然后关火铲出备用

12.锅里烧油，油热后将菌子丁滑炒成熟，然后关火铲出备用

13.茄子洗净，刮去表皮去掉茄蒂，切成小丁

14.然后放进淡盐水中浸泡几分钟，去除茄子中的黑水和涩味，然后捞出攥干水分

15.锅中放稍多的油，放入八角一个，油热后将八角捞出

16.然后将茄子丁入锅翻炒5分钟，直到茄子变软

17.加1小勺盐，加入豆腐丁和菌子丁

18.加入少许蚝油和酱油，将鸡胸肉和笋丁下锅翻炒，翻炒均匀后关火，最后加入果干和果脯，翻炒几下即可出锅[1]

营养价值

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茄子具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。「茄鲞」用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光量鲜艳。

考证分析

《红楼梦》中的“茄鲞”以“茄”名“鲞”，似乎必然有以下几个特征：[2]

第一是陈菜，即保存若干时日的茄子制品，而非新鲜的，现炒的。

第二是干菜，腊味一类的菜，是干的，没有什么汤、卤、菜汁等。

第三是咸而香，有嚼头，具有各种“鲞”的特殊风味，不然何必以“鲞”名之呢。

第四是习惯冷吃，既不像是热炒那样的热菜，也不同于随时烹制的冷荤，它如糟、醉、脯等，要经过较长时间才能入味好吃。最普通如腌鸡蛋，不能今天腌了明天就吃。

第五这种菜技能下酒，而更适宜于就稀饭、就粥吃。如常见的肉松、咸鸭蛋、以及榨菜炒肉丝、佛手炒肉丝等。[2]

如果研究凤姐所说做法，应该注意到以下几样操作程序：即“鸡油炸了”的“炸”，“拿汤煨干了”的“干”，“香油一收”的“收”，“外加糟油一拌”的“拌”，“封严了”的“封”。这“炸、煨干、收、拌、封”可以说是茄鲞的“五字真经”。其窍门是充分去掉水分，使之干（是香、咸、韧软三者混合的干）、而又严封使之经久充分入味。

古人烹饪理论，对于一切荤素菜肴，有两句极为扼要的名言，即“有味者使之出，无味者使之入。”如把这个原则灵活地掌握了，那就可以神通烹饪的三昧了。[2]

茄子是蔬菜，本身有清香，但非厚味，此其一。茄子是时令菜，并非一年四季都有，要在没有茄子的季节，还吃到茄子，此其二。这就要创造出既能保持茄子清香，又能入厚味，且易于保存，能经较长时间还美味可口的茄制佳肴，这就制成了“茄鲞”。[2]

用鸡油炸了，一是使茄丁熟、香、干，二是第一次使之入鸡味。茄鲞茄鲞，自然是茄子为主，茄子与配料的比例，以三七成记之，则配料鸡肉脯子（亦可叫鸡脯子肉）、香菌、新笋（有茄子的时候，无新笋，自亦可用玉兰片、干笋尖代之）、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子（包括杏仁、核桃仁等）数种，名堂虽多，只不过占二、三成，即十分之二三耳。为什么茄丁先用鸡油炸了，才入汤煨，而不先煨呢？道理很简单，油炸之后，表面焦香已熟，在汤中，水分进不去，煨过之后，仍是“茄丁”。如不炸，就用汤煨，那茄丁就会被汤煨的稀烂，一塌糊涂，再不成“丁”了。[2]用汤煨干的食物，但还是含有水分，而且表面湿润，不能久存。因而要用“香油一收”，就是用香油起锅，用小武火干炒之，不停搅拌，使之水分蒸发，并沾油炒焦香。这同炒福建手松一样，一定要用香油。不然，冷了之后要结块。[2]

主料茄丁用鸡油炸，配料用鸡汤煨干、用香油收，都是使之入鸡味，而又都是干的。加糟油拌，是在加咸味。因为据我所知，糟油是用糟加配料特制的调味品，有如“秋油”。在瓷罐中封严，其“封严”的目的，是隔绝空气，外面的空气不接触里面的食物，使之得以保存时日。而更重要则是里面的味道不散发出来，使之闷在里面。经过一定时间——不能今天封了，明天、后天就开封，自然也不能时间太久——其味才能“入”到茄丁中，使之“透”，使之“醇厚”，这才是大观园特有的、风味隽永的“茄鲞”。这是“荣国府食单”的秘制，不仔细研究，如何如法炮制呢？[2]

至于说“要吃的时候，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌”等，那似乎是曹公故加一笔，以显高贵。正可呼应后面刘姥姥“我的佛祖，到得多少只鸡配他”等语。照应多姿，文字极见神采。而单从菜来论菜，那从瓷罐中扒拉出一盘封存了很多日子的，香喷喷的“茄鲞”，那本身已是十分可口的美味了。下酒也好，配粥也好，一定滋味无穷，似乎“拿炒的鸡瓜子一拌”，倒有些蛇足了[2]。

出自邓云乡的《红楼风俗谭》[2]